домашняя паста

Прежде, чем заняться непосредственно выбором рецепта, давайте слегка пройдемся по теории, чтобы все было последовательно и понятно. Выясним что, как и из чего делать, если вдруг кому-то давно хотелось что-либо для себя уточнить.

Ингредиенты

Мука

Нам понадобятся два вида: классическая белая и мука из твердых сортов пшеницы (дурум). Если брать итальянскую, то это тип 00 и семола (не путать с семолиной). Если нашу, то можно брать дурум фирмы Гарнец, а белую любой привычной марки. Что касается различий, то они все же имеются и тесто на итальянской муке обладает большей пластичностью, но в целом существенного проигрыша во вкусовых характеристиках у "отечественной" пасты мною замечено не было. То есть, наличие итальянской муки является прекрасным, но не обязательным фактором для хорошей пасты.

Яйца

Здесь важен сорт, он же размер. И без того крайне плотное тесто для пасты очень чувствительно даже к небольшому изменению количества жидкости, поэтому разница в размерах яиц от 50 до порою 70г будет ощутимо сказываться на результате. Либо масса станет похожа на сухую крошку, либо будет излишне клейкой. Ни то, ни другое нам не нужно. Поэтому замешивая пасту, я стараюсь всегда брать яйца примерно по 60г (с таким расчетом будут все приведенные ниже рецепты). Не жестко 60, но максимально приближенно к этому.

Соль

Спорный момент. Да, любое тесто любит соль, но вот что касается пасты, тут факт этот не столь очевиден и не столь значим, поскольку варится она в сильно подсоленной воде и затем основательно приправляется соусами. Неоднократно мне встречалась информация о том, что многие итальянские повара вообще считают, будто соль придает пасте небольшой сероватый оттенок (не могу утверждать), поэтому в итоге я просто решила не мучить себя этими несчастными щепотками и убрать данный ингредиент. Результат ничуть не разочаровал. Если вам спокойнее с солью, сыпьте щепотку-другую. Это не играет особой роли.

Масло

Казалось бы, его нужно крайне мало, но этот легкий характерный запах в тесте бесподобен. Поэтому там, где нужно масло, берем хорошее и только оливковое!

Хранение и приготовление

Пасту с содержанием яиц можно несколько дней хранить в холодильнике или несколько месяцев в морозилке (размораживать перед варкой не нужно). Паста без яиц после тщательной просушки хранится, как любые сухие макаронные изделия.

Варят пасту в большом количестве хорошо подсоленной воды. Очень легко запомнить числа 1:10:100. То есть на 1л воды 10г соли и 100г пасты. Время варки от 2 до 8 минут в зависимости от вида и степени ее свежести/сушености/замороженности. Вода при варке должна легко кипеть. Первое время без надлежащего опыта "на глаз" просто пробуйте и вытаскивайте сразу, как паста дошла до готовности. Самое главное не переварить и не сделать ее клеклой и супер-мягкой. Она должна сохранить упругость, но не иметь явной сыринки с центре.

Замешивание

Для замешивания теста нет нужды в каких-либо хитрых приспособлениях. В любом случае почти все виды пасты имеют высокую плотность и как правило требуют тщательного домешивания руками на столе. Первым этапом необходимо смешать сухие и жидкие ингредиенты в чаше и порубить комбайном с помощью лопасти до состояния разнокалиберной крошки, либо сделать то же самое элементарной вилкой. Далее, если тесто достаточно эластичное, то можно домесить крюком, в остальных случаях мы сминаем крошки в единый ком, достаем его на гладкую поверхность и вымешиваем, попеременно то растирая основанием ладони от себя, то складывая. Если вы месите приличное количество теста, то растирать можно порциями, разделив общий объем на равные части. Техника движений при работе с тестом:

Фокус с замешиванием крюком от и до у меня проходит исключительно с тестом на суповую лапшу, все остальные виды я растираю сама на столе после предварительной работы крюка или ножевого замешивания до крошки. Все же тесто любит руки. Мы должны получить совершенно гладкую, однородную на срезе структуру. После этого заворачиваем шар в пленку и оставляем на час полежать. Не пренебрегайте этим пунктом. Тесту необходимо дозреть! Оно станет мягче, будет комфортнее в работе и не будет стягиваться обратно при раскатке.

Раскатка и формовка

Раскатывать пасту скалкой не возбраняется, но вот тут у меня нет ни единых аргументов в пользу рук против пастамашинки. Кроме банального истончения слоя теста машинка, скажем так, доводит до идеала то, что мы получили изначально. Первые складывания и прокатывания на самой широкой установке валиков постепенно превращают тесто из бесформенной массы в бесподобно гладкий, ровный, аккуратный пласт, который затем вы доведете до той толщины, которая вам необходима.
На фото в коллаже сверху вниз: шар теста в разрезе - первая прокатка - складывание - вторая прокатка и т.д. повторяем до тех пор, пока тесто не будет выглядеть так, как на самом крупном и 5 фото.

На моей машинке 9 степеней раскатки. Для суповой лапши довожу до 9, в остальных случаях предпочитаю 8 (это где-то 1мм по толщине). После получения листа пасты ее можно нарезать как угодно (опять же машинкой или руками) или только убрать неровности и оставить на лазанью. Что касается спагетти и фигурной пасты, то здесь не обойтись без машинки совсем. Либо есть, либо нет. Но делать домашние пенне, фузилли, спагетти и тд. чертовский приятно.

Вот собственно и все. Текст хоть и не короткий, но если вдуматься крайне незамысловатый. Пасту может сделать каждый! А рецепты на все случае жизни я вам с удовольствием предлагаю ниже. Это не просто абстрактно надерганные из воздуха или книг варианты. Это результаты одновременных сравнений различных рецептур, нарезок и блюд. То, что наша семья признала идеальным именно для указанных случаев. Надеюсь, вкусы у нас с вами совпадают!)

Важно:
*яйца везде С1 (я беру не меньше 60г в скорлупе)
*рецепты, кроме номера 5 и 7 можно промесить и раскатать руками. Тесто под номером 5,7 очень плотное и тугое, нужна паста машинка

Простая лапша для супов:
100г муки
1 яйцо
1ч.л. оливкового масла

Листы для лазаньи:
160г муки
80г семолы
2 яйца
2 желтка
2ч.л. оливкового масла

Тонкая нежная паста типа тренетте (для нежных соусов):
100г семолы
50мл очень теплой воды

Плоская паста (для равиоли тоже пойдет):
100г муки
3 желтка
1ч.л. белка
Еще для равиоли:
180г муки
100г семолы
3 яйца

Спагетти (тесто удачное именно в такой нарезке):
170г муки
70г семолы
2 яйца

Фигурная или плоская паста:
100г муки
30г семолы
4 желтка
1/2 белка (~15г)

Фигурная и плоская из твердой пшеницы:
300г семолы
3яйца
1 ч.л. оливкового масла