ризотто с белыми грибами



Для базового ризотто:
270г риса сорта carnaroli (ни в коем случае не мыть!)
250мл белого сухого вина
900мл-1л куриного бульона (уже посоленного при варке)
60г репчатого лука
1-2ст.л. оливкового масла
30г сливочного масла
50г мелкой крошки пармезана

Для грибной основы:
400г свежих белых грибов
20г сушеных грибов
100г репчатого лука
5г чеснока
4ст.л. оливкового масла
3-4ст.л. рубленной петрушки
соль, черный перец

Сушеные грибы замочить до размягчения, очень хорошо отжать и мелко нарезать. Свежие грибы поскоблить, не погружая в воду, и слегка протереть. Нарезать кубиками ориентировочно по 1.5см или чуть больше, не мельчить. Лук и петрушку мелко порубить. Чеснок выдавить через давилку.

Разогреть на сильном огне оливковое масла. Обжарить в нем чеснок и лук до прозрачности и добавить к ним сушеные грибы. Продолжить обжарку до румяного цвета лука, затем выложить свежие грибы и петрушку. Осторожно помешивая, обжарить до появления золотистой корочки на грибах. Снять с огня, посолить и поперчить. Огонь поддерживаем высокий, чтобы гриби не начали выделять сок и не варились вместо обжарки.

Теперь приступим к базовому ризотто. Бульон для него должен стоять рядом на плите на среднем огне в горячем состоянии. Начиная с момента всыпания риса на сковороду мы ни на секунду не отходим от плиты и все время мешаем-мешаем-мешаем нашу массу. Итак...

Мелко нарезать лук и протомить до прозрачности с оливковым маслом на средне-высоком огне (не должно быть поджаристой золотистой корочки, а именно нежная прозрачность). Всыпать сухой рис и помешивая прогреть тщательно до тех пор, пока рис не впитает масло и не станет равномерно полупрозрачным по краям зернышек (2-3 минуты). Влить 1/2 порции вина, мешать пока не выпариться. Влить остальную часть, снова дождаться выпаривания. Затем добавлять бульон по половнику постепенно, продолжая мешать и дожидаясь выпаривания каждой порции. Таким образом использовать около 600мл.

Теперь добавить к ризотто приготовленные ранее грибы, перемешать и продолжать вливать и выпаривать оставшийся бульон. Соль я к рису не добавляю никогда, на мой вкус достаточно подсоленный изначально бульон и пармезан дают нужную соленость. В итоге у нас должна получиться масса из идеально сохранных по форме рисинок с легкой сыринкой в центре, связанных густо-текучим соусом. Чаще всего в описании правильной текстуры ризотто повсеместно употребляется термин "волна". Это состояние, когда при движении сотейника с ризотто вперед-назад масса идет пластично, слегка поднимающейся и опадающей волной. Общее время приготовления ризотто 18-20 минут.

На этом этапе мы снимаем рис с огня, даем ему отдохнуть буквально минуту и добавляем пармезан и холодное сливочное масло. Очень интенсивно мешаем до однородной, сливочной консистенции и раскладываем по тарелкам. Подаем сразу же, ризотто это блюдо готовящееся непосредственно перед подачей и строго на один раз.

2 комментария:

  1. Скажите пожалуйста, если свежих грибов нет - их можно заменить полностью сушенными или замороженными ?
    И для двоих порцию, как я понимаю, лучше уменьшить вдвое ?
    Заранее спасибо за ответ )
    У Вас все очень вкусно выглядит!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Замороженными лучше. Полностью на сушеных будет не то

      Удалить